【中式料理】蔥油龍膽石斑片/乾煸四季豆/老皮嫩肉│廚娘香Q秀(733)

龍膽石斑口感特色在於皮的Q度，以及少刺多肉且富含膠質，專長中式料理及創意料理的 林世文 主廚，加入美味的破布子，讓蔥油龍膽石斑片鮮甜滋味更提升。四季豆無論汆燙、涼拌、乾煸、快炒都很美味。乾煸四季豆的四季豆洗淨後，掐頭去尾，去除兩邊粗纖維後，一定要再泡水20-30分鐘。老皮嫩肉全用蛋沒用豆腐。而且雞蛋打散，要加入與蛋液量相同的水，以及一點點鹽作攪拌，蒸後才會凝固。

第一道~蔥油龍膽石斑片

材料：龍膽石斑200克、寛粉1把、蔥1支、辣椒1支、洋蔥半顆。

醃魚肉：太白粉5克、鹽巴、胡椒、米酒少許。

調味料：蔭油20克、柴魚醬油5克、破布子15克、黑胡椒1克、水40克。

做法：
1. 寬粉先用泠水泡一下，再放入鍋中，泡熱水。蔥、辣椒切絲泡水約五分鐘瀝乾備用。
2. 砂鍋中放入洋蔥絲打底，放入濾乾的寬粉。
3. 魚肉切片，加入鹽巴、米酒、玉米澱粉或太白粉抓醃保濕。
4. 鍋中燒開水，將魚片煮至全熟，撈起放入砂鍋中。
5. 鍋中放入開水及日式柴魚醬油、蔭油、朴子燒開，澆淋在魚肉上，撒上黑胡椒及裝飾蔥椒絲。

第二道~乾煸四季豆

食材：四季豆200克、絞肉60克、蒜末10克、蔥花20克。

調味料：冬菜10克、蝦米10克、鹽巴少許、糖1/4茶匙、白醋1/4茶匙。

做法：
1. 起一油鍋，於油鍋放入四季豆油炸至熟透(用筷子可以壓扁即熟了)撈起，將油溫拉高，再把四季豆回炸一下，瀝油備用。
2. 鍋中放入兩茶匙底油將絞肉炒香、炒熟後，放入泡過水的冬菜末、蝦米末炒香。再放入蒜末、四季豆。
3. 關火，依序再加入一點點鹽、糖、醬油、白醋、蔥花，稍作拌炒即可出鍋盛盤。

第三道~老皮嫩肉

食材：雞蛋3顆、青江菜1把。

調味料：醬油15克、味醂10克、水35克、鹽少許、七味子少許、柴魚片少許、海苔絲少許。

做法：
1. 雞蛋打散，加入與蛋液量相同的水，並放入鹽稍作攪拌，倒入底部已抹油的容器。
2. 將其置於電鍋或蒸籠蒸煮15分鐘。放涼再切成塊狀，下鍋油炸至金黃，撈起瀝油備用。
3. 另起一鍋，鍋中放入開水、味醂、醬油，關火。加入炸過的蒸蛋收汁盛盤。盤邊可放青江菜當盤飾。最後撒上七味子、鹽、柴魚片、海苔絲即可。

來賓介紹

林世文 專長中式料理及創意料理，現任良賓囍宴餐廳主廚，台灣公益廚師協會後備理事。